KAKAOVNÍK PRAVÝ - Theobroma cacao L.

03.11.2021

Čeleď: Malvaceae - slézovité

Kakaovník je stálezelený tropický strom, který dorůstá do výšky 4 - 8 m. Pochází ze Střední a Jižní Ameriky, od Yucatanu po Amazonii. S dalšími druhy tvoří podúroveň deštných pralesů. Pěstuje se také v Latinské Americe - Brazílie, Ekvádor. Dnešní produkce je od 19. století z části přenesena i do Afriky - Ghana, Pobřeží Slonoviny, Nigérie a Kamerun, a do Asie a Oceánie - Malajsie, Indonésie, Papua-Nová Guinea a Šalamounovy ostrovy.

Rostlina vyžaduje prostředí s vysokou teplotou (teploty v průběhu roku od 21 do 32 °C a nesmí klesnout pod 15 °C) i srážkami (1500 - 2500 mm rovnoměrně rozdělené do celého roku). Má ráda přistínění. Kávovníky kvetou po celý rok.


Historie

Latinský název kakaovníku - Theobroma, znamená "pokrm bohů".

Historie pěstování této rostliny sahá až do roku 1500 př. n. l. Poprvé ji pěstovali Olmékové a říkali jí "kakawa". Olmékové pocházeli z Mexického zálivu, kde byly příznivé podmínky pro pěstování kakaovníku. Do dnešní doby se dochovalo jen pár kamenných monumentů s obrázky kakaovníků nebo jejich plodů.

Mezi 4. a 9. století už našeho letopočtu dosahuje Mayská kultura svého vrcholu a rozšiřuje kakaovníky až k pobřeží Tichého oceánu. Čokoláda hraje v téhle kultuře důležitou společenskou roli, například při náboženských obřadech. Po roce 964 se začíná na tomto území Toltécká říše a kakaové boby se stávají hlavní obchodní surovinou ve Střední Americe. Výhodné pěstitelské oblasti jsou dokonce důvodem k válečným aktům. Koncem 13. století na toto území vpadli Aztékové, kteří jejich kulturu převzali a začali ji zdokonalovat.

V roce 1519 španělský dobyvatel Hernando Cortéz viděl v Mexiku Montezumu, vládce Aztéků, který pil ze zlatého kalíšku nápoj nazvaný "xocoatl". Pro původní obyvatele měl nápoj význam nejen náboženský, ale využívali jej i jako platidlo. Do doby, než se Cortéz dozvěděl, že je nápoj připraven z vysoce ceněných lusků ho zajímala hlavně ta zlatá nádoba. Za sto kakaových lusků si člověk mohl pořídit v té době zdravého otroka. Poté, co bylo Mexiko dobyto, poslal Cortéz na lodi do Španělska dárek pro krále. Původní název však zaměnil za "chocolatl".

Španělé si nápoj okamžitě oblíbili a snažili se ho utajit před zbytkem Evropy, což se jim podařilo asi na 100 let. No konci 16. století se už dováželo z Mexika do Španělska kolem 200 tun kakaových lusků ročně. Španělské lodě s nákladem kakaovníku byly zajaty, a tím se tajemství prozradilo.

Během 17. století se s čokoládou seznamovala celá západní Evropa, do nápoje se začal přidávat cukr a mléko. Čokoláda byla do 19. století pouhým nápojem. Až v 19. století se začaly z čokolády vyrábět tabulky nebo bonbony.

Ve Střední Americe, kde je kakaovník domácí rostlinou, se kakaové boby používaly k léčbě horečky, kašle nebo při potížích spojených s těhotenstvím a porodem. Kakaové máslo se přikládalo na popáleniny, rozpraskané rty, vypadávající vlasy nebo na bolavé bradavky při kojení.

Američtí eklektici v 19. století také doporučovali kakaové máslo používat zevně jako mast. Horký nápoj zase doporučovali pít při astmatu, jako náhražku kávy a jako vhodný nápoj při rekonvalescenci.


Sběr, pěstování a zpracování

Kakaovníky rostou v tropických nížinách, v Evropě je nenajdeme. Zatímco divoce rostoucí kakaovníky dorůstají do výšky až 10 m, ty produkčně pěstované se udržují ve výšce do 5 m kvůli sklizni. Kakaovníky se pěstují na menších plantážích především z důvodů vysokého výskytu chorob. Předmětem sběru jsou "kakaové lusky". Nesprávně jsou kakaovníkové plody nazývány lusky, z botanického hlediska se jedná o bobule. Sklízí se v době, kdy změní svou barvu z červenofialové na oranžovou a ty zelené na žlutou. U dokonale zralých plodů by se měla semena obalená ve sladkém míšku lehce oddělit.

Sklizené plody prochází fermentací, sušením, čištěním, poté se opraží a semelou na tekutinu zvanou kakaový likér. Ten poté prochází speciální úpravou s přídavkem louhu pro zesílení chuti - nepatrné množství. Z likéru se dále odděluje tuk - tzv. kakaové máslo. Výsledkem je čokoláda v prášku, který se skládá z odtučněného kakaa, do něhož se přidá dodatečně trocha kakaového másla. Kakao je usušený kakaový prášek s přídavkem cukru, čokoláda na vaření by měla být zpracována bez přidaného cukru, mléčná čokoláda pak obsahuje nejen cukr navíc ale také smetanu.


Obsahové látky

Kakaové boby obsahují tuky, bílkoviny, polysacharidy, vlákninu, vápník, fosfor, železo, betakaroten, thiamin, riboflavin, niacin, kyselinu askorbovou a menší množství hořčíku. Dále v nich najdeme přes 300 těkavých látek, methylxantiny - theobromin (0,5 - 3 %) a kofein (0,1 - 1,7 %).

Kakaové máslo se skládá z tekutých mastných kyselin (k. olejová, k. linolová) a tuhých (k. stearová, k. palmitová). Tyto čtyři jmenované kyseliny tvoří zhruba 95 % všech kyselin v kakaovém másle. Další kyseliny jsou myristová, linolenová, arachová nebo behenová. Kakaové máslo tvoří asi 55 % obsahu kakaových bobů. Je to jeden z nejstabilnějších tuků, protože obsahuje antioxidanty zabraňující žluknutí. Kakaové máslo lze skladovat až 5 let.


Využití

Antioxidanty obsažené v kakaových bobech pomáhají předcházet poškození buněk, které způsobují některá degenerativní onemocnění - onemocnění srdce, mrtvice a mnoho z druhů rakovin. Díky kofeinu je čokoláda vhodná také proti únavě a netečnosti. Theobromin zase uvolňuje hladké svalstvo trávicího traktu, čímž pomáhá trávení. Čokoláda vám také může pomoci zmírnit otoky průdušek spojené s nachlazením, chřipkou nebo i astmatem.

Kakaové boby obsahují také láku zvanou fenyletylamin (FEA, v angličtině často uváděné PEA - vzniká díky mikrobiální fermentaci), který patří mezi antidepresivní prostředky. Jeho stavba je velmi podobná amfetaminu. Tato látka je v těle zodpovědná pocit zamilovanosti, když zamilovanost zmizí, hladina FEA se prudce sníží. Čokoláda tedy díky obsahu fenyletylaminu dokáže zlepšovat náladu.


Vedlejší účinky a kontraindikace

Většina potíží připisujících se čokoládě je často způsobena vysokou dávkou cukru a tuku v pochutinách, které jsou z kakaových bobů (z kakaového prášku) připravené. Při vysokých dávkách se mohou objevit některé nežádoucí účinky - pálení žáhy, bolest hlavy nebo příznaky otravy kofeinem - více v článku o kávě v odstavci "Kofein" a "Vedlejší účinky a kontraindikace".